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台湾小吃攻略之东港三宝:黑鲔鱼、樱花虾、油鱼子
作者:陕西中青旅      来源:陕西中青旅     更新时间:2019/2/25 15:00:55     浏览次数:8122次
 

  台湾东港是一个渔村,拥有各式的海产,而樱花虾、黑鲔鱼以及油鱼子又称为“东港三宝”,远近驰名。其中为维护渔业资产生生不息,对樱花虾订有限量捞捕的规定;而黑鲔鱼做成的生鱼片是海鲜的极品,但黑鲔鱼只有在每年四月至六月才有,没办法完全满足饕客,唯有油鱼子,一年四季均可细细品嚐那咸味适中,有点黏又不会太黏,又香又Q的独特风味。

  鲔鱼就是“金枪鱼”,黑鲔鱼是东港最有名的渔产,产量占台湾的八成以上,黑鲔鱼全身都是宝,用黑鲔鱼肉做成的生鱼片是上上之品,细腻滑嫩,富含油脂,入口即化,一直是日本人的最爱。因此。黑鲔鱼身长1.5至2.5米.体重60至300公斤,最大可达500公斤。有趣的是,东港渔民捕黑鲔鱼,不用网捕,而是用钩钓。每年的4到6月,东港黑鲔鱼盛产的季节,此时的黑鲔鱼随着黑潮北上,游到东港附近海域时,东港渔民在二叁十米深的海水中就可以钓到。每年东港渔民捕获的第一条黑鲔鱼价格最高,为了图个“第一”的好彩头,买家往往能叫出4000到8000新台币1公斤、总价上百万的“天价”。今年的第一条黑鲔鱼拍卖价为63万新台币。

  同样是大海的赐予,相较于黑鲔鱼乌金一样的亮泽,樱花虾和油鱼子则给东港增添了几抹殷红和金黄的温暖色彩。樱花虾是珍贵的海洋生物,生活在150至250米下的深海,产地仅限在日本静冈县骏河湾和台湾东港附近海域。樱花虾新鲜时食用最美,晒干后也别有风味,深受台湾民众喜爱。至于大街小巷处处晾晒着的油鱼子,则是东港四季都能见到的壮观景象。油鱼学名“蔷薇带鰆”,其鱼卵经过腌制、晾晒、修补、压实、整形等多道加工手续,就成为油鱼子。油鱼子吃起来咸中带甜,唇齿留香,是年节最好食品。

 

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  黑鲔鱼简介

  远在叁百年前东港镇曾是平浦族居住的地方,明末清初随郑成功自福建、广东来台的先民,都以东港为东渡登陆的一大港,且位居大陆“东”方的海“港”,而得名为‘东港’,在高雄港未开辟前,东港一度为繁荣的贸易港,目前则为屏东县的第二大镇、列名台湾叁渔港之一,东港着名的叁宝之首既是‘太平洋黑鲔鱼’。 黑鲔鱼因其体背色黑如墨,身型大如瓮,所以一向俗称‘黑瓮串’,再因其经济价值极高,亦有‘海中黑金’之称谓,一般而言,较常见的黑鲔鱼身长约在1~2.5公尺之间,重约介于在100~ 250公斤。而大型黑鲔鱼其体长更可超过4公尺以上,体重在500公斤以上。

  黑鲔鱼是一种跨洋性洄游鱼类,故其踪迹遍及各大洋。因其惯于深海环境,故相对不受浅海环境污染所影响,加以其惯于以高速在海中前进,活动力极强,是故黑鲔鱼肉质相当柔嫩鲜美。东港地区捕获的黑鲔鱼(太平洋黑鲔鱼),主要分布在西北太平洋之间。一开始,其幼鱼在日本近海出生后,便展开其一生的洄游使命,先自日本近海横越整个太平洋,往北美洲西岸前进,并于该地长为成鱼后,才又自美洲西岸返回塬出生地。 每年四月底至六月底,因黑鲔鱼随黑潮向北洄游,在游经绿岛附近海域,黑鲔鱼改变其前进之水深至约20M~40M之间以便于捕食飞鱼。 黑鲔鱼于每年四月底至六月底是值交配期盛季,所以其油腹呈现饱满充实,肉质亦丰实有弹性,以此作为生鱼片食材,入口即化!

 

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  樱花虾简介

  樱花虾又名花壳仔,属大洋浮游性虾类,产期为每年11月至翌年5月。由于其生长在150至250公尺不见阳光的深海,外表是粉红透明色、161个发光气集体,像樱花开花一般美丽,日本人称其为樱花虾。台湾樱花虾营养价值极高,富含卡路里、蛋白质、钙、磷、几丁质、甲壳素、虾青素〈虾红素〉等,是发育中小孩子的营养素、女性的美容食品、产妇的营养补给品、老人所需之高钙食品,更是每人每日营养所需。东港的樱花虾钙质为牛奶的十倍、蛋类之四十倍,口感及美味更是大厨名菜与家常料理的绝配,高丽菜佐味、天妇罗炸樱花虾……等等,让人大口豪迈嚼虾,每一口都吃出美味,吃得健康之最。

  本产品实是天然的海中宝物,且世界的产地只有台湾屏东县东港地区海域及日本静冈县骏海湾海域,因顾及樱花虾的成长生态永续经营,每年产量非常有限。台湾捕捞其为每年11月初到隔年5月底,每星期大约捕捞4天每年共捕捞100天左右,期余皆禁止捕捞;日本则是分春、夏两季,每季1个月左右的捕捞期。日本已列为国宝级水产品,更使本产品弥足珍贵。

 

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  油鱼子简介及制作过程

  每年约在冬至前后大批乌鱼冒着寒冬迴游到台湾海域,在这个时候能吃到现捞的乌鱼或乌鱼子。但近年来由于人工繁殖乌鱼技术的成功,加上乌鱼子大量进口的关系,全省各地都有人从事乌鱼子的加工,所以吃得金黄的乌鱼子并不是一件稀奇的事。唯大批油鱼子的加工只有在东港才有,也因此油鱼子才被列为东港收纳宝之一。那烘培的油鱼子吃起来的口感绝不逊于乌鱼子,但製作的难度却比乌鱼子更高,程序更为繁琐,需要更多的用心与时间,没有下功夫,是绝对制作不出好吃的油鱼子的。

  谈到油鱼子的制作过程,首先要了解油鱼子的取得。一般来说,捕获一百尾的油鱼,只有二十尾左右母的油鱼可供摘取那一大串的鱼卵,近来因渔获短缺,加上需求增加,油鱼子的来源除现捞外,均由远洋渔船钓获冷冻返回后摘取或直接由巴里岛进口鱼子。成串的鱼子需经过清洗、盐腌后(或盐腌、清洗)才能平铺在木板上风乾与日晒,而盐腌就是一门大学问。一般乌鱼子只需盐腌一下,清洗后晒个五天左右即可收成。但是油鱼子比起那乌鱼子既大且厚,要完全腌透才不会在晾晒过程中腐坏,又油鱼子大小不一,所以盐腌时间的长短并不一致,完全要凭经验来做。腌好的鱼子就摊平在木板上晾在阳光下,整个晾晒的时间也不一定,短则两星期,长则一个月以上才能收成,全是以鱼子的体积大小而不同。

 

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  在晾晒的过程中,要特别注意到鱼子内的空气要挤压排除乾净,而表皮破损的鱼子要修补起来。这种特殊修补表皮破损的功夫是将猪肠清洗乾净剪开后,遇有破损的地方,就剪裁一张比破损处略大的猪肠,用水沾湿后平铺在破损处即可,等待鱼子乾了以后,修补的地方会如塬先的完好,完全看不出任何破绽。上述两项工作要细心来检查,如稍不留意,所晾晒的鱼子极易腐败,造成严重的损失。

  每当日落时分,屋外所晾晒的鱼子就要收齐,一层层堆叠起来,收到屋内来压平、压实。压实的鱼子吃起来才会香Q,在压实的过程中,到底鱼子要怎么压?要压多重呢?这又是得靠累积的经验来判断。一般来说,刚处理好的鱼子先不急着压实,待风乾晾晒一段时间后才会进行压实的动作。因为鱼子表皮细且薄,能承受的重量有限,加压的铅块太重,容易使鱼子破损,所以加诸在木板上的重量,全凭鱼子乾燥的程度逐次增加。又为了保持鱼子的风味,收入屋内的鱼子通常要放在冷冻库进行风乾,一刻也不得閒。

  你或许会认为,夏天日照强烈,是晾晒鱼子最好的季节。但是根据业者的说法,夏天吹南风溼气重,加上雨水多,不若冬天乾燥的空气,而且雨水少,来的恰当。你或许也有注意到,有些乌鱼子或油鱼子的色泽暗黑,较一般鱼子颜色还要深,这又是什么缘故呢?那是在渔民在捞捕的过程中,因为鱼勐烈地挣扎,鱼体内的血管破裂渗入鱼卵所致,这类的鱼子吃起来的腥味较重,我们俗称为「血子」。乌鱼因为是用渔网捞捕,捞捕过程中鱼跳跃挣脱情形多,所以会有较多的血子,油鱼因为多採延绳钓的,比较没有这样的情形。到底是一般鱼子好吃?还是血子好吃呢?这就全凭个人的口味轻重,没有定论。